Méthode HACCP : qu’est-ce que c’est ?

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control et se traduit en français par « Système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise ». Développée par la NASA, son application à la base était pour prévenir et éliminer au maximum pour les astronautes, tout danger physique, biologique ou chimique. Vous désirez en apprendre plus sur cette méthode ? Cet article vous sera alors très instructif.

En quoi consiste la méthode HACCP ?


La méthode HACCP repose sur sept principes fondamentaux et permet l’identification des étapes où il existe un risque de contamination, l’évaluation des dangers et l’élaboration des mesures de maitrise. Ces principes sont :

  1. Analyse des risques biologiques, chimiques et physiques

  2. Détermination des points critiques pour la sécurité et la maitrise (les CCP : Critical Control Point)

  3. Fixation des seuils critiques

  4. Instauration d’un système de surveillance pour maitriser les CCP

  5. Détermination de solutions correctives à mettre en œuvre lorsque la valeur des seuils critiques est très élevée

  6. Mise en place des procédures de vérification afin de confirmer la bonne marche du système HACCP

  7. Constitution d’un dossier pour rassembler toutes les procédures et tous les relevés afin de conserver une trace des actions effectuées.


La loi française à propos de cette méthode


De la production à la distribution, le « paquet hygiène » s’est étendu à toute la filière agroalimentaire et ce, depuis le 1er janvier 2006. Il s’applique ainsi à tous les métiers de bouche et établissements de restauration (traditionnelle ou de type rapide). En témoignent ces quelques règlements :
Règlement (CE) n ° 178/2002 : ce texte édicte les principes du Paquet Hygiène et désigne les professionnels de la filière agroalimentaire comme responsables de la sécurité des denrées mis sur le marché. Il définit ainsi les obligations en matière de traçabilité et de retrait de produits à risque pour les populations. Ce règlement s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires
Règlement (CE) n° 852/2004 : Il est applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire. L’hygiène des aliments régie par ce règlement exige l’élaboration de procédure adéquate basée sur les principes de la méthode HACCP dans le cadre d’un plan de maitrise sanitaire (PMS).
Règlement (CE) n ° 853/2004 : il précise l’obligation d’avoir un agrément sanitaire et informe sur les règles d’hygiènes spécifiques applicables aux « denrées alimentaires d’origine animale » pour tous les exploitants qui manipulent ou transforment ces produits.
Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive. D’autres arrêtés ministériels ou règlements sont disponibles sur le site du gouvernement et viennent la compléter.

Mise en place de HACCP dans mon entreprise


À l’absence d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), vous devez garantir au moins la traçabilité et veiller au respect de la Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM) de vos produits. Le respect de la chaine du froid et la mise en place d’un plan de sécurité sanitaire sont aussi des aspects à prendre en compte.
Concernant la traçabilité, elle est nécessaire pour assurer la maitrise des essentiels d’une sécurité au plan alimentaire. La garantir permet en effet de retracer toutes les phases de la production, de transformation, de distribution d’une denrée alimentaire. Ainsi, pour assurer cette traçabilité, vous devez suivre ces quelques étapes :

  • La traçabilité en amont pour un contrôle à la réception ;

  • La traçabilité interne pour la conservation des n° de lot et des DLC de toutes les denrées utilisées ;

  • La traçabilité secondaire pour l’étiquetage de vos produits (entamés ou fabriqués) qui retournent en chambre froide.