Hygiène alimentaire : les démarches HACCP
Procédé de gestion de la sécurité alimentaire, HACCP est une référence internationale définie par les normes comme l’ISO 22000 et créée pour l’accompagnement des professionnels de la restauration dans la réalisation de leur travail. Qu’est-ce que la démarche HACCP ? Comment est-elle mise en place ? Retrouvez toutes les réponses dans cet article.HACCP : tout savoir sur le dispositif
« Hazard Analysis Critical Control Point » en Anglais, HACCP veut dire « Analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise ». C’est un dispositif de contrôle sanitaire mis en place pour évaluer et maitriser les dangers qui menacent la sécurité des aliments et la santé des populations consommatrices. L’application de ce dispositif s’étend à tous les métiers qui travaillent avec des mécanismes industriels.
Pourquoi certains métiers sont-ils soumis à la méthode HACCP ?
Plusieurs métiers alimentaires notamment la restauration sont soumis à l’obligation de mettre en place une démarche HACCP pour le contrôle et l’analyse en interne au sein de leur entreprise, vers les années 1990. C’est en effet en cette année qu’a vu le jour l’essor obligatoire du dispositif HACCP. La loi n’exige aucun cadre défini. Ainsi, chaque acteur est responsable tout au long du processus de traitement : c’est la démarche dite de mise en place de système. Aussi bien que dans la marche en avant ou le respect des normes d’hygiène, la conformité est de mise.
Comment est mise en place la démarche HACCP ?
La mise en place du dispositif HACCP est une démarche complexe, parfois difficile et qui dépend de l’importance des exigences à appliquer. Grâce à l’installation d’une commission HACCP travaillant sous l’autorité hiérarchique, il est mis en place des systèmes pour le contrôle à réception des produits jusqu’à distribution de ceux-ci. Par ailleurs, le personnel reçoit une formation lui permettant d’assurer l’analyse rigoureuse, le contrôle et la vérification des produits en tout point.
Comme moyens pour instaurer cette démarche, nous avons : les affiches de prévention, les rappels aux meilleures pratiques, la formation du personnel, le choix des produits utilisés, l’investissement dans les outils, etc.
Qui se charge du contrôle ?
Le contrôle est assuré par la commission HACCP en place. En effet, en cas de dysfonctionnement, l’équipe fait parvenir sous forme écrite ou logicielle un message d’alerte à la hiérarchie.
Ensuite, s’en suit la visite de l’inspecteur lors de laquelle le référent présente, qu’il s’agisse des aliments, du processus de fabrication, des conditions de réception et du stockage des produits bruits, les documents de traçabilité. Chaque équipe de la commission joue un rôle bien défini. Elle doit en fonction des contraintes rencontrées (au niveau local, personnel, etc.) définir des actions correctives après un bon contrôle.
Les points critiques
Ils sont nombreux et concernent tout l’environnement de travail. Entre autres, nous avons :
- Les risques de contamination
- La qualité de la conservation ou de la production
- L’état des outils de travail, etc.
La commission énumère les dysfonctionnements et corrige en appliquant de nouvelles mesures. Ce qui diminue les risques d’erreurs au fil du temps.
Par ailleurs, la démarche HACCP peut être aussi confiée à des organismes de conseils qui œuvrent pour la mise en place d’un processus et à l’édiction des comportements à adopter. Dans la restauration commerciale, chaque employé est responsable de la démarche HAACP. Ils ont tous chacun leur part de responsabilité. Leur mission consiste à contrôler et à alerter pour transmettre aux chaines de commandement les informations notées et liées aux problèmes observés. Après transmission des informations, le responsable met au point des mesures à appliquer.