Normes HACCP : hygiène alimentaire

Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP pour faire court est un procédé conçu pour aider à la gestion de la sécurité des aliments. Cette méthode permet aux gérants des établissements concernés de proposer des aliments sains, sans danger et propres à la consommation à leurs clients. À travers cet article nous vous proposons d’aller dans les détails concernant ces normes afin d’en savoir plus.

Les principes de HACCP


Apparue aux États-Unis, la méthode HACCP est devenue un standard au fil des années. Le but de cette méthode est de permettre l’identification, l’évaluation et la maitrise des dangers et risques concernant la sécurité sanitaire des aliments. Ces risques peuvent être sous forme biologique (bactéries telles que la listeria et la salmonelle), chimique (comme le pesticide ou encore des additifs) ou physique (tel que les morceaux de bois ou de verre qui peuvent facilement blesser les clients). Afin d’éviter ces risques, une étude a été menée et 7 principes ont été définis :

  • L’analyse des différents dangers et risques

  • La détermination des points critiques (aussi appelé CCP)

  • Définition des seuils critiques à ne pas franchir

  • Établissement d’un système de surveillance pour une meilleure maitrise des points critiques

  • Définition des différentes mesures à adopter si un point critique n’a pas été maitrisé

  • L’application d’une procédure de vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP mise en place

  • Constitution d’un dossier contenant toutes les procédures et relevés pour faciliter les contrôles des autorités sanitaires.


La construction d’une étude HACCP basée sur ces principes donnera comme résultat un plan qui permettra un meilleur contrôle de l’aspect sanitaire en cuisine.

Pour quelles entreprises ?


L’application de la méthode HACCP concerne les entreprises spécialisées dans la filière de l’agroalimentaire. Les entreprises telles que les restaurants, poissonneries, épiceries ou boucheries sont concernées par la mise en place de cette méthode. Les structures spécialisées dans le transport, le stockage, la distribution et la conservation des aliments tout comme les fournisseurs d’équipements sont également concernées. Les entreprises qui sont spécialisées dans la fabrication des produits d’entretien ou dans le nettoyage doivent également mettre en place une méthode HACCP.

Comment instaurer la méthode HACCP ?


Comme mentionnée plus haut, la méthode HACCP est basée sur 7 principes. La mise en œuvre de la méthode HACCP se fait en suivant une logique de 12 différentes étapes qui permettent d’identifier, d’évaluer et de décrire les mesures à appliquer. Cela permettra de garantir la sécurité ainsi que l’hygiène sanitaire des aliments au cours de la transformation (en cuisine ou en laboratoire).

  • Constitution d’une équipe HACCP : Vous devez sélectionner les personnes dans l’entreprise possédant une connaissance et une expérience en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Ils devront travailler en équipe pour déterminer un champ d’études (le produit à étudier et la nature des dangers considérés).

  • Description du produit : La description complète des matières premières, produit fini ou en cours de fabrication, et des ingrédients est nécessaire à ce stade.

  • Identification de l’utilisation attendue : Il s’agit ici d’imaginer comment les différents groupes de consommateurs utilisent le produit. En prenant l’exemple d’une saucisse, elle peut être chauffée ou consommer directement dès sa sortie de l’emballage.

  • Décrire le processus de fabrication : le diagramme de fabrication est conçu par les experts du groupe. Ils font le diagramme en découpant le processus de fabrication en étapes élémentaires en partant de la réception des matières premières aux stockages et à la livraison du produit fini.

  • Confirmer automatiquement les différentes étapes du diagramme de fabrication.

  • L’analyse des différents dangers potentiels associés aux étapes.

  • Définir les points critiques pour la maitrise du procédé.

  • Détermination des seuils critiques.

  • Mise en place d’un système de surveillance pour les points critiques.

  • Détermination des actions correctives à adopter lorsque le système de surveillance révèle qu’un point critique n’a pas été maitrisé.

  • Mise en place d’une procédure de vérification pour garantir la bonne marche du système HACCP.

  • Constitution d’un registre ou dossier regroupant les différentes procédures et relevés.