La méthode HACCP

Destinée aux professionnels du domaine de la restauration, HACCP est une procédure d’hygiène complexe et parfois difficile à cerner dans son ensemble. Pourtant c’est un dispositif qui permet d’assurer l’hygiène des aliments et donc indispensable pour toute entreprise du secteur agroalimentaire. C’est pourquoi dans cet article, nous vous renseignons sur l’importance de cette méthode, ses avantages et la procédure de mise en place.

Quelle est l’origine de cette méthode ?


Les années 60 étaient par l’existence d’un programme initié par la NAZA et qui consistait à éliminer totalement des défauts afin de garantir la sécurité alimentaire des spationautes. Système préventif élaboré pour assurer la sécurité alimentaire, ce programme est l’œuvre de la société Pillsbury.

Pourquoi adopter la méthode HACCP ?


« Hazard Analysis Critical Control Point », HACCP est défini comme l’« Analyse des dangers et maitrise des points critiques ». Elle a été pensée dans l’objectif d’identifier les risques spécifiques, de déterminer leurs points de contrôle et de mettre en place des mesures préventives.
L’utilisation de cette méthode vous permet de rester concentrer sur la qualité et la sécurité des aliments, et aussi vous amène à anticiper les dangers. De plus, elle vous permet d’être reconnu par les professionnels du secteur agroalimentaire et de prouver la mise en application des règles d’hygiène.

Méthode HACCP : Les étapes de la mise en marche



  • Étape 1 : La constitution de l’équipe

    • Avant toute chose, des rôles doivent être définis à chaque salarié. Le restaurateur doit attribuer un rôle à toutes les personnes qui constituent son personnel actif et désigner des responsables pour chaque zone.

  • Étape 2 : La description du produit

    • Vous devez préciser la dénomination du produit, sa composition, ses constituants, son poids, etc.

  • Étape 3 : L’utilisation

    • Comment serait servi le produit ? Cuit ou cru par exemple. Il faut déterminer son utilisation.

  • Étape 4 : L’élaboration d’un diagramme des opérations

    • La mise en place d’un planning est nécessaire. Savoir quelle(s) tâche(s) doit être effectuée(s) quel(s) jours (s), par quelle personne, à quelle fréquence, à quelle heure… peut vous aider à anticiper sur les problèmes. Ce travail se fait avec la participation de tous les membres de l’équipe en charge.

  • Étape 5 : La confirmation du diagramme

    • Il faut maintenant tester le fonctionnement du diagramme en le mettant en place, s’assurer qu’il est parfaitement opérationnel et le réajuster dans le cas contraire.
  • Étape 6 : L’élaboration d’une liste des dangers


    • Vous devez faire une liste des dangers potentiels qui peuvent représenter un risque de contamination, présenter leurs conséquences et proposer des solutions à mettre en place. Exemple : « les ongles dans un plat », « chute de cheveux », « grains de sable »…

  • Étape 7 : La vérification des solutions

    • C’est impératif de s’assurer que tout danger a une solution. Dans le cas contraire, il faut nécessairement la définir. Au besoin, vous pouvez réorganiser les étapes précédentes.

  • Étape 8 : La fixation des seuils critiques

    • Vous devez fixer la température de la chambre froide, des réfrigérateurs, le pH des produits, la consistance, etc.

  • Étape 9 : La mise en place d’un système de surveillance

    • Pour éviter tout risque, il est important de surveiller régulièrement les points de l’étape 8. Cela vous permet d’anticiper sur les problèmes et de faire autrement votre cuisine.

  • Étape 10 : La mise en place de solutions correctives

    • Cette étape vous permet de corriger les problèmes observés suite à la surveillance. Il vous faudra aussi penser à quoi faire des produits en cause : déchets ménagers ou recyclage…

  • Étape 11 : La procédure de vérification

    • Cette procédure aide à vérifier si les risques sont éliminés et si un protocole efficace est bien mis en place. Elle se fait par des analyses d’échantillons ou des prélèvements.

  • Étape 12 : La constitution des dossiers et registres

    • C’est l’étape de conservation ou de classement de tous les protocoles mis en place et leurs résultats. C’est essentiel pour garantir la qualité de l’hygiène lors d’un contrôle.